Palomino ist die Königssorte in der D.O. Jerez-Xérès-Sherry, im Süden Spaniens. Doch diese andalusische Ursprungsbezeichnung - eine der ältesten Spaniens - lebt nicht nur von dieser weißen Traube. Die Pedro Ximénez ist in diesem Gebiet (das ein Dreieck zwischen Jerez, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María bildet) auch für großartige Ausarbeitungen bekannt, wie z. B. Ximénez-Spínola Delicado, ein Süßwein, der von der Weinkellerei Ximénez-Spínola hergestellt wird. Diese Weinkellerei, die ihre Tätigkeit im 18. Jahrhundert aufnahmen, ist derzeit einzigartig in Marco de Jerez, denn nur sie widmen sich ausschließlich der Vinifizierung dieser Rebsorte, die während der Herrschaft von Karl V. aus Deutschland nach Spanien kam. Die ganze Geschichte kennt man nicht genau. Aber die Legende besagt, dass ihr Erscheinen in Spanien Peter Siemens zu verdanken ist, einem ehemaligen Soldaten der Flandern-Armee, der der Sorte seinen Namen gab und sie schließlich zu dem machte, was heute jeder als Pedro Ximénez kennt. Die Pedro Ximénez stammt von Rhein und Mosel, wo Schieferböden vorherrschen, gedeiht aber auch auf den Albariza-Böden der D.O. Jerez-Xérès-Sherry und wird dort erfolgreich angebaut. Der Boden in diesem Gebiet, in der Nähe der Mündung der Flüsse Guadalete und Guadalquivir, ist wie ein Schwamm und reich an Kalkstein, so dass sowohl die Niederschläge (durchschnittlich 600 mm pro Jahr, vor allem im Winter) als auch der nächtliche Tau (direkter Einfluss des Atlantiks) gut gespeichert werden können. Wenn die Hitze in den Sommermonaten (zwischen Mai und September) auf über 40 ºC ansteigt, ermöglicht dieser Boden der Rebe, ein großes Wurzelsystem zu entwickeln, das in der Tiefe nach der notwendigen Feuchtigkeit sucht. Der Ximénez-Spínola Delicado wird von Hand gelesen, wobei die Trauben auf Matten auf dem Boden des Weinbergs in abwechselnden Bahnen ausgelegt werden. Das Ziel ist es, die Trauben zu bestimmten Zeiten im Schatten der Rebstöcke zu halten und eine ständige und direkte Sonneneinstrahlung (wie in einigen Gebieten von Montilla-Moriles) zu vermeiden. Bei diesem Verfahren wird der Zuckergehalt der Trauben durch Entwässerung erhöht und der natürliche Fruchtzucker in der Beere verdichtet. Nach diesem Vorgang werden die Trauben in Kisten in die Kellerei transportiert, wo sie mit hohem Druck gepresst werden, wodurch ein sehr geringer Ertrag erzielt wird: 200 Liter Most pro Tonne frischer Trauben. Nach der Gewinnung des Mostes kommt die große Besonderheit des Ximénez-Spínola Delicado: Er wird in Fässern aus französischer Eiche mit offenem Spund vergoren. Diese einfache Maßnahme stellt sicher, dass die Hefen - als lebende Organismen - den Sauerstoff erhalten, den sie zum Leben und Arbeiten brauchen, um den Zucker im Most in Ethylalkohol umzuwandeln. Dies ändert sich, sobald 13 % Alkohol erreicht sind. Denn dann wird das Fass verschlossen, womit dem Behälter die Luft entzogen wird. Dies bedeutet, dass die Hefen allmählich absterben, ohne ihre Arbeit...
