In den letzten zwanzig Jahren hat Celler Pardas halb Katalonien durchkämmt, um alte Rebstöcke der Sorte sumoll zu finden, auszuwählen und wiederzubeleben. Diese Bemühungen führten sie schließlich nach Can Comas, wo sie Pflanzenmaterial auswählten und in ihren eigenen Weinbergen veredelten. Aus dieser Besessenheit, eine Rebsorte zu verstehen und zu ihrer höchsten Ausdrucksform zu bringen, entstand Pardas Sus Scrofa. In Pardas Sus Scrofa wurde praktisch alles von Anfang an entschieden. Die Wahl des Standortes, des Bodens, der Ausrichtung, der Unterlage, der Pflanzenselektion, der Erziehungsform und des Schnitts sind Teil eines einheitlichen Projekts, um der Sumoll-Rebe auf dem Weingut zur besten Entfaltung zu verhelfen. Der Weinberg, gelegen in Torrelavit, wird nach ökologischen und durchdachten Prinzipien bewirtschaftet, gemäß dem besonderen Konzept des „Nicht-Anbaus“ von Celler Pardas: ohne Herbizide, Insektizide oder synthetische Produkte und ohne Bodenbearbeitung, geschützt durch spontane Begrünung. Pardas Sus Scrofa stammt aus verschiedenen Parzellen mit Sumoll-Reben, darunter Sumoll Cementiri, Fages, Ribas, Torner und Coster, die auf lehmig-kalkhaltigen Böden angesiedelt sind. Die Lese erfolgt manuell und mit einer sehr strengen Auswahl sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller. In diesem Jahrgang wird die Traube an verschiedenen Terminen im September geerntet und in kleinen Kisten von 20 kg in die Kellerei gebracht. Bei der Vinifikation wird angestrebt, so wenig wie möglich einzugreifen. Eine Hälfte der Trauben von Pardas Sus Scrofa wird entrappt und gequetscht, während die andere Hälfte ganz mit Stielen vergärt. Beide Teile durchlaufen eine 12-tägige Mazeration bei 22 °C und eine spontane Gärung mit einheimischen Hefen. Danach reift der Wein mehrere Monate in Zementtanks, ohne Stabilisierung oder Klärung, um den Fruchtausdruck unverändert zu bewahren. In Sus Scrofa investiert Celler Pardas Arbeit und Geduld. Die Flasche erledigt den Rest. Es bleibt nur, ihn zu genießen.
