Wenn der Ausdruck 'ser monaguillo antes que fraile' verwendet wird, um darauf hinzuweisen, dass man, bevor man ein Experte wird, ein Lehrling sein muss, dann ist José Manuel Domínguez, in der dritten Generation Landwirt, fest davon überzeugt, dass man, bevor man Winzer wird, Gärtner sein muss. Eine klare Absichtserklärung, die sein persönliches Projekt in seinem Heimatdorf Sanxenxo im Valle del Salnés, Galicien (Spanien) definiert. Ein Agraringenieur, der, basierend auf einem alten Klon von Albariño und einem völlig natürlichen Ansatz, seinen eigenen Weinberg auf einem Granitgrundstück namens Granodiorita de Sanxenxo anlegt und all sein Wissen im Feld anwendet. Unter der Marke Acios da Xesteiriña, benannt nach dem Grundstück, enthüllt er den ganzen Reichtum des Terroirs durch akribische Beobachtung und absoluten Respekt. Aber wenn er in seinem ersten Wein, Xesteiriña, das maximale Reinheitsbild des Albariño von diesem einzigartigen Grundstück sucht, hat er in seinem zweiten Wein Xesteiriña Do Biolo versucht, den Albariño von früher zu schaffen, den Wein, der in der Region immer getrunken wurde. 35 Jahre alte Reben, bei denen die Behandlungen minimiert werden und die es ermöglichen, eine Traube mit eigenem Charakter zu erhalten. In der Kellerei, während Xesteiriña aus dem Vorlaufmost stammt, wird Do Biolo aus dem letzten Teil der Presse hergestellt. Direkte Pressung ohne Entrappung, gefolgt von einer ultraleichten Klärung von weniger als 24 Stunden mit einer homöopathischen Dosis Schwefel. Von hier aus geht es direkt in einen 300-Liter-Edelstahltank und ein mehrfach verwendetes 225-Liter-Bordeauxfass aus Eiche, wo es spontan mit den eigenen Hefen und ohne Temperaturkontrolle fermentiert. Schließlich bleibt der Wein 8 Monate in diesen Behältern und wird mit einer minimalen Dosis Schwefel (15 mg gesamt) abgefüllt. Dank seiner Erfahrung und seiner scharfen Intuition gelingt es José Manuel, die Essenz der Traube in Xesteiriña Do Biolo maximal zu bewahren. Durch eine so präzise wie respektvolle Intervention gelingt es ihm, dass jede Flasche den einzigartigen Charakter dieser Ecke Galiciens auf reine und ehrliche Weise ausdrückt.
